Pomarańczowy sernik na czekoladowo-piernikowym spodzie

Przepis znaleziony na Kwestii Smaku.

Uwagi:
Aby bakalie nie opadły na dno sernika ser musi być bardzo gęsty (rzadkie sery z wiaderka się nie nadają, dobry będzie np. własny zmielony trzykrotnie twaróg). Bakalie można też wysypać na wierzch masy serowej i już ich nie mieszać, można je też drobno posiekać.
Zamiast warstwy śmietanki wymieszanej z dżemem pomarańczowym na wierzchu sernika można zrobić dwie oddzielne warstwy: ze śmietanki i dżemu, jak w tym serniku dyniowym. Efekt smakowy i wizualny będzie ciekawszy.
Wszystkie składniki na sernik muszą mieć temperaturę pokojową, należy więc wyjąć je z lodówki odpowiednio wcześniej.
Składniki miksujemy powoli (najlepiej mieszadłem) na małych obrotach miksera, do połączenia się składników.
Sernik po upieczeniu i ostudzeniu należy wstawić bez przykrycia do lodówki na minimum całą noc.
1 szklanka to 250 ml


Składniki:

Masa serowa:
750 g tłustego twarogu sernikowego zmielonego trzykrotnie (najlepiej gęstego aby bakalie nie opadły podczas pieczenia)
250 g sera mascarpone
3 łyżki mąki pszennej
drobno starta skórka z pomarańczy, około 1/2 łyżeczki (tylko zewnętrzna pomarańczowa część)
1 szklanka cukru
5 jajek
1/3 szklanki śmietanki kremowej UHT 36%
2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
2 łyżki likieru pomarańczowego Cointreau (lub ekstraktu pomarańczowego)
1/2 szklanki smażonej w cukrze skórki pomarańczowej (lub kandyzowanej)
1/2 szklanki posiekanych rodzynek (miękkich, królewskich)


Spód:
65 g ciemnej czekolady
65 g miękkiego masła
50 g drobnego cukru
1 jajko
40 g mąki
1 łyżka przyprawy piernikowej (tylko w święta :-)

Wierzch:
1/2 szklanki dżemu pomarańczowego lub konfitury pomarańczowej (może być gorzka, jeśli nam to nie odpowiada, możemy zastąpić konfiturą morelową)
200 g kwaśnej i gęstej śmietany 18%

Tortownica o boku minimum 20 cm, wysoka na 8 cm lub prostokątna o zbliżonej powierzchni (ale nie mniejszej), posmarowana masłem i wyłożona papierem do pieczenia. Może też być okrągła tortownica o średnicy 23 - 25 cm.

Przygotowanie:
Spód: Piekarnik nagrzać do 170 stopni. Czekoladę połamać na kostki, roztopić, ostudzić (ma być lekko ciepła). Masło ucierać z cukrem aż będzie puszyste (około 5 - 7 minut). W innej miseczce ubić na pianę jajko (piana nie musi być sztywna). Połączyć wszystkie składniki delikatnie mieszając (szpatułką lub łyżką): utarte masło z roztopioną czekoladą, następnie z przesianą mąką i przyprawą piernikową, a na koniec z ubitym jajkiem. Masę przełożyć do formy, wyrównać powierzchnię i wstawić do piekarnika. Piec przez około 8 - 10 minut (ciasto ma być miękkie i sprężyste, ale na wierzchu ma pojawić się skorupka, która zabezpieczy zapadnięcie się spodu pod ciężarem masy serowej), wyjąć z piekarnika. Temperaturę w piekarniku ustawić na 175 stopni.
Masa serowa: do misy miksera włożyć ser twarogowy razem z serem mascarpone, mąką i skórką startą z pomarańczy. Ucierać mieszadłem miksera przez około 2 - 3 minuty na małych obrotach, aż masa będzie gładka. Stopniowo (w 3 - 4 partiach) dodawać cukier cały czas miksując na małych obrotach miksera (starając się nie napowietrzać masy). Wbijać kolejno jajka miksując wolno przez około 15 - 30 sekund po każdym dodanym jajku. Na koniec zmiksować ze śmietanką, ekstraktem z wanilii, likierem pomarańczowym. Wymieszać łyżką ze smażoną skórką pomarańczową i rodzynkami i wylać na czekoladowy spód (aby uniknąć opadnięcia rodzynek i skórki na spód sernika, można wylać do formy samą masę serową, bakalie rozsypać na powierzchni i delikatnie przemieszać, zatapiając je w masie). Wstawić do piekarnika na grzanego do 175 stopni C. Piec przez 15 minut, następnie zmniejszyć temperaturę do 120 stopni i piec jeszcze przez 90 minut.
Wierzch: dżem pomarańczowy podgrzać w rondelku i ostudzić. Zmiksować (ręcznym blenderem) na gładki mus razem ze śmietaną. Upieczony sernik wyjąć z piekarnika, na wierzchu rozprowadzić mus ze śmietany i dżemu, wstawić z powrotem do piekarnika i piec przez 15 minut w 120 stopniach. Dokładnie i stopniowo studzić, zdjąć obręcz z formy (jeśli była) i wstawić do lodówki (bez przykrycia) na całą noc. Kroić ostrym nożem zanurzanym na chwilę we wrzątku.